Il percorso di vinificazione parte dalle nostre uve autoctone attraverso una macchina deraspatrice, che separa i chicchi dai raspi senza comprimere i grappoli. Le uve convogliano all’interno dei vinificatori spinte lentamente da una elipompa di nuova generazione.
Inizia ora il vero e proprio processo di vinificazione. Il mosto con le vinacce iniziano il loro lento processo di fermentazione spontanea a temperatura controllata per ottimizzare il risultato della macerazione, con il solo ausilio dei lieviti autoctoni e senza aggiunta di solfiti. Nelle prime 48 ore, attraverso il sistema automatico di vinificazione, vengono eseguiti rimontaggi frequenti di breve durata per mantenere sempre ben sommerso il cappello di vinacce.
In piena fermentazione la durata dei rimontaggi si allunga e si eseguono a ciclo aperto.
Ogni 24-48 ore, si effettua una procedura di salasso, estraendo e tenendo per qualche minuto tutto il mosto separato dalle vinacce, in modo da rompere e scomporre la compatta massa di queste ultime, attraverso un sistema di bracci montati all’interno dei vinificatori. Il processo di fermentazione con macerazione a temperatura controllata e senza l’ausilio di lieviti selezionati può durare fino a una decina di giorni per il Primitivo.
Verso il termine della fermentazione, quando il valore del grado zuccherino è prossimo allo 0, si compie lo svinamento: il mosto viene separato dalle vinacce, quasi esauste e completa la sua lenta fermentazione, preparandosi a divenire vino all’interno di appositi vasi vinari, detti fermentini, sempre a temperatura controllata. Anche per il processo di vinificazione del Greco realizziamo la prima fase di fermentazione con macerazione della durata di 24-30 ore, prima dello svinamento.
Le vinacce intanto vengono scaricate automaticamente dai vinificatori e introdotte in una pressa soffice ad aria, che ne estrarrà il residuo succo con una leggera pressione che non comprime i vinaccioli, evitando la cessione di tannini troppo aggressivi.
Le varie masse di mosto in fermentazione verranno ora costantemente monitorate con analisi chimiche per la scelta della tipologia di affinamento cui saranno destinati. La vinificazione si completa con i travasi del mosto: effettuiamo il primo travaso a fermentazione ancora in corso, per far sì che il processo si completi con il prodotto pulito. Dal completamento della fermentazione fino a primavera si eseguono ancora 3 travasi per eliminare i depositi e ossigenare il vino.
Oltre al sistema di controllo della temperatura dei vinificatori, all’interno della cantina, un sistema di condizionamento mantiene la temperatura dell’ambiente intorno ai 20°C. In queste condizioni, le masse ormai di vino iniziano il loro processo di maturazione in vasi vinari di acciaio inox e invecchiamento in botti di Rovere di Slavonia per il Primitivo, ove vengono trasferite per caduta e costantemente monitorate da analisi organolettiche e di laboratorio.
Scavata nella roccia viva, lasciata ben visibile, a 3m di profondità, dotata di sistemi di deumidificazione, troviamo la bottaia, corredata da botti di Rovere di Slavonia da 750l, dove il nostro Primitivo sosta solo per alcuni mesi, per ricevere solo un tocco di morbidezza e non comprimere e standardizzare la sua imponente, ricca e complessa caratteristica personalità.
Ricavate nelle pareti in roccia viva sono visibili delle nicchie che custodiscono il museo storico della nostra produzione, annata dopo annata. A rendere l’ambiente il più sano possibile per il nostro lavoro e il riposo e la maturazione dei nostri vini, la nostra cantina è dotata di lampade a raggi UV-C per la sterilizzazione delle superfici, delle attrezzature e dell’aria, che viene tenuta in costante movimento da un sistema di ventilazione forzata.
Il segno della nostra esasperata dedizione per questo nostro vino si rende marcatamente palpabile nell’applicazione di musicoterapia per l’affinamento dei nostri vini. In vari momenti della giornata viene diffuso un delicato mix di musica classica e new age, arricchito con suoni della natura, nell’idea che possa migliorare con le soavi vibrazioni, l’operosa attività della micro flora vivente nel vino e la sua micro ossigenazione attraverso il legno.
Maturato con ogni cura e attenzione il nostro vino è finalmente pronto per la bottiglia, per il suo esordio in società, ma manca l’ultima pennellata per renderlo impeccabile: la fase dell’imbottigliamento con tappatura rigorosamente in sughero. I nostri vini biologici giungono in bottiglia non filtrati e con un basso contenuto di solfiti.
Il nostro intero ciclo produttivo è 100% ecosostenibile, alimentato da un impianto fotovoltaico che, sfruttando la fonte di energia rinnovabile rappresentata dal sole, riduce il nostro processo a Zero emissioni di CO2.
